近年来餐饮市场持续快速增长，小吃上演“扶正记”(组图)

近年来餐饮市场持续快速增长，小吃上演“扶正记”(组图)

近年来，餐饮市场持续快速增长，其中，以爆款单品为切入点的餐饮品牌增速明显，也引发了业内的广泛关注。以肉夹馍为例，先后催生了西少爷、唐大大等餐饮品牌新秀，不但短时间内积累了品牌知名度，还成功吸引了众多资本的青睐；随后加入的西贝凭借创新性的产品理念，更是将“超级肉夹馍”作为终端店面的名称，在全国市场开疆拓土。

肉夹馍在餐饮市场的火爆，更是加速了肉夹馍供应链的快速发展，速冻食品企业纷纷上马肉夹馍饼胚生产线，在持续升温的肉夹馍市场快速收割发展红利。

火爆肉夹馍，小吃上演“扶正记”

作为陕北名小吃，肉夹馍有着深厚的饮食文化基础。无论是腊汁肉夹馍、老潼关肉夹馍还是笼笼肉夹馍，其产品形式大多是用烤制好的面饼近年来餐饮市场持续快速增长，小吃上演“扶正记”(组图)，加裹各色卤肉、蔬菜等食材。对于消费者，选择肉夹馍可根据自身喜好随意添减食材，满足个性化的消费需求。成品肉夹馍手握即食的特性，也方便消费者随买随吃。

在餐饮老板看来，肉夹馍方便快捷的制作工序，可以使他们在竞争激烈的早餐、夜市、美食街等消费场景中取胜。此外，很多地方以面食为主的饮食习惯，也提高了肉夹馍的消费频次，不断扩大肉夹馍的市场容量。

随着餐饮消费升级，肉夹馍也不安于作为小吃为人们所消费。捕捉到消费者在就餐环境、食品安全、食材品质等方面的要求越来越高之后，一些餐饮从业者开始将肉夹馍搬进餐饮店，或作为单独菜品成为某些餐饮店的主营产品，或直接成为餐饮店的主推菜品，并取代店铺名称，直接冠以“XX肉夹馍”以吸引食客的关注。

实现在店面中销售之后，肉夹馍由早餐、夜宵为主的销售时段，延长至全天销售，中餐巨大的市场容量，为肉夹馍提供了广阔的施展空间。此时，西贝、西少爷等品牌餐饮企业的加入，更是让肉夹馍站到了媒体聚光灯下，很多人都在思考，这一单品接下来的路该如何走？

前厂后店，用餐饮品牌带动生产

肉夹馍在餐饮市场的火爆销售，让一些企业探寻到了新的发展路径，即通过开设“餐饮店+生产企业”的模式延长肉夹馍产业链。

作为《西安传统小吃制作技术规范—肉夹馍》的起草者之一，西安樊翠餐饮管理有限责任公司（以下简称“西安樊翠”）早在2013年便开设了“古城樊氏”肉夹馍店，并逐渐发展成拥有300多家连锁加盟店的知名肉夹馍餐饮品牌。

在此过程中，古城樊氏形成了体系健全的肉夹馍半成品供应链，并于2013年成立陕西西咸新区三味坊食品有限公司（以下简称“三味坊”），专业从事肉夹馍饼胚、肉制品等相关食材的标准化生产与供应。三味坊招商总监冯向南表示：“目前，三味坊除了保障古城樊氏的经营需求，还为7-11便利店、盒马鲜生等终端提供标准化的肉夹馍饼胚、肉制品，并逐渐将产品经销范围拓展至北京、上海、广州等城市。”

无独有偶，河南喜味食品有限公司（以下简称“喜味食品”）从2017年开始打造自有餐饮终端品牌“小馍样破酥肉夹馍”（以下简称“小馍样”），通过打造样板终端店吸引加盟商，通过加盟店的扩张消化工厂生产的标准化半成品。

在肉夹馍标准化饼胚的生产过程中，小馍样经过和面、拉皮、下剂、速 冻、包装等环节，每个环节都有严苛的标准。比如每个面团的重量要保证在100±2克范围内，每个饼皮要缠卷16层以上，确保肉夹馍层次分明；面饼成形之后，厚度要求为6mm，为此，工作人员还会用游标卡尺，随机测量面饼直径，确保饼皮的标准统一。随着小馍样加盟店的增长，喜味食品每天可实现5万个肉夹馍饼胚的供应。

直击痛点，半成品需求旺盛

餐饮市场的快速发展，催生了肉夹馍饼胚的旺盛需求，尤其是中小型餐饮终端客户，它们往往没有充足资金自建中央厨房，而现制饼胚不但面临技术门槛，还增加了时间、人力成本。所以，其对标准化的速冻肉夹馍饼胚需求迫切。

以北京三益真食品有限公司（以下简称“三益真”）为例，它是一家集速冻食品研发、生产、销售、服务为一体的现代化股份制企业，成立于1993年，是国内较早的速冻食品生产企业。三益真聚焦餐饮主食类速冻食品，为餐饮终端客户提包括肉夹馍饼胚、包子、面条等在内的速冻食品，目前合作客户有吉野家、宏状元、嘉和一品、粥面故事、小豆面馆等100余家餐饮客户。

同样肉夹馍店铺起名，西安绿秦食品有限责任公司（以下简称“绿秦”）也看好肉夹馍半成品的市场发展潜力，该公司通过研发生产老潼关肉夹馍速冻饼胚，为连锁餐饮店、个体餐馆、便利店、酒店及企事业单位食堂提供半成品。在两年的时间里，绿秦肉夹馍饼胚已做到产量、销量、质量位居行业前列，并实现了区域市场突围肉夹馍店铺起名肉夹馍店铺起名，产品热销北京、天津、河北、内蒙古等地区。

聚焦C端，企业开拓家庭市场

目前，在餐饮市场中，消费者接触到的肉夹馍品牌大多属于餐饮品牌，比如西少爷、他舅家、西贝等，虽然这些餐饮企业也有与生产企业合作的，但在肉夹馍品牌的终端呈现上，大多隐去了肉夹馍生产企业的品牌。

随着肉夹馍在日常饮食中占比的加大，一些消费者开始尝试自制肉夹馍，这也为肉夹馍生产企业直接面向消费者市场提供了机遇，而目前，肉夹馍单品在大众消费层面的品牌认知尚未形成，也为企业品牌提供了难得的市场占位机会。

在直接面向C端的消费市场，很多企业通过选择成熟的电商平台进行产品销售与品牌传播。以辽宁希波食品有限公司为例，针对C端市场，其推出了串烧牛肉/羊肉肉夹馍、香辣猪肉肉夹馍、黑椒牛肉肉夹馍等产品，且采用小规格纸盒包装，凸显产品品质及品牌形象。

与供应餐饮市场的肉夹馍半成品为生制面胚不同，大多面向C端的肉夹馍、馅料均为熟制品近年来餐饮市场持续快速增长，小吃上演“扶正记”(组图)，消费者购买后只需微波2～5分钟，即可享用营养美味。该产品形式为消费者提供便利的同时，也避免消费者因个人厨艺差异导致产品的消费体验下降。

编辑|新食材

来源|新食材

新食材